طرز تهیه کلوچه فرانسوی : این دستور غذا را برای کرلر فرانسوی امتحان کنید، سپس دونات های مربا، دونات های حلقه ای، دونات های کوچک و دستور العمل های دونات های دیگر را بررسی کنید. برای دستور العمل‌های بیشتر دسر فرانسوی، ماکارون‌های کلاسیک، اکلر شکلاتی و نان‌های رز و چو بادام را بررسی کنید.
این دستور پخت کرلر فرانسوی توسط متخصص پخت اد کیمبر تهیه شده است. او می‌گوید: «این دونات‌های شیرینی choux چیزی نیستند که ما در بریتانیا می‌بینیم، اگرچه در ایالات متحده در مکان‌هایی مانند Daily Provisions در نیویورک به یک روند تبدیل شده‌اند. به نظر می رسد که چیزی بیش از اشاره به استفاده از شیرینی چوکس نیست، زیرا منشا این دونات ها بسیار سبک هستند، با پوسته ترد و داخل آن نرم هستند از دو لعاب ساده ساخته شده از زغال اخته و عسل کاراملی و دومی لعاب کلاسیک کره افرا استفاده کرد.
طرز تهیه لعاب دونات
برای لعاب زغال اخته، عسل را کاراملی می کنید تا طعم عمیق تری به آن بدهد. شما می توانید این کار را با هر عسلی انجام دهید، اما من متوجه شده ام که عسل کلاسیک نتیجه نهایی تلخ تر و طعم کمتری دارد. من ترجیح می دهم از چیزی مانند عسل شکوفه پرتقال استفاده کنم، یا مورد علاقه من عسل کاج و صنوبر از Odysea است که با طعم زغال اخته بسیار خوب است – اما از عسل مورد علاقه خود استفاده کنید، و اگر کاراملی شدن چیزی نیست. دوست دارید فقط به آرامی عسل را بدون جوشاندن گرم کنید تا استفاده از آن راحت تر شود.
هنگام انتخاب شربت افرا برای استفاده برای لعاب، از شربتی استفاده کنید که درجه تیره تری دارد – با شکر پودری اضافه شده، طعم قوی تر آن بیشتر برجسته می شود.
آرد نان به جای آرد معمولی معمولی در چوکس استفاده می شود، زیرا گلوتن اضافی به ترد شدن شیرینی و ایجاد استحکام در آن کمک می کند تا دونات ها ریز نشوند.
مواد تشکیل دهنده
- لعاب عسل زغال اخته و کاراملیزه
- 75 گرم زغال اخته
- 3 قاشق غذاخوری عسل، (به یادداشت های بالا مراجعه کنید)
- ½ قاشق چایخوری رب لوبیا وانیل
- پودر قند 200 گرم
- لعاب کره افرا شور
- 25 گرم کره بدون نمک، ذوب شده
- 75 گرم شربت افرا، (به یادداشت های بالا مراجعه کنید)
- کمی نمک دریای بزرگ
- پودر قند 150 گرم
- شیرینی CHOUX
- 125 گرم کره بدون نمک
- ½ قاشق چایخوری رب لوبیا وانیل
- 2 قاشق چایخوری شکر کاستور
- ½ قاشق چایخوری نمک خوب
- 135 گرم آرد نان سفید قوی، (به یادداشت های بالا مراجعه کنید)
- 4 عدد تخم مرغ بزرگ، زده شده
- روغن نباتی، برای سرخ کردن عمیق
طرز تهیه کلوچه فرانسوی
مرحله 1
برای تهیه لعاب بلوبری، توت ها را در مخلوط کن یا غذاساز یا با استفاده از مخلوط کن دستی پوره کنید. مخلوط را از یک الک توری ریز عبور دهید تا پوست آن جدا شود. شما باید حدود 50 گرم آب زغال اخته باقی بمانید. در همین حین، عسل را در یک تابه کوچک بریزید و به مدت 5 دقیقه یا تا زمانی که عسل حباب کند و رنگ آن عمیق‌تر شود و کمی بوی نان برشته شود، بپزید. همانطور که عسل در حال پختن است، کاسه را با آب زغال اخته در مایکروویو قرار دهید و به مدت 20 ثانیه بپزید تا گرم شود (اگر مایکروویو ندارید از یک تابه کوچک استفاده کنید). بعد از اینکه کاراملی شد، عسل را در مخلوط بلوبری گرم شده بریزید و هم بزنید تا مخلوط شود (اگر مخلوط زغال اخته خنک شود، عسل می گیرد). وانیل و پودر قند را اضافه کنید و مخلوط کنید تا لعاب یکدستی به دست آید. برای لعاب افرا، همه مواد را با هم مخلوط کنید تا لعاب یکدستی به دست آید. در حین درست کردن دونات روی لعاب ها را بپوشانید.
مرحله 2
برای تهیه شیرینی چوکس، 250 میلی لیتر آب، کره، وانیل، شکر و نمک را در یک تابه متوسط بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا بپزید تا کره آب شود و مایع به جوش بیاید. تابه را از روی حرارت بردارید و یکباره آرد را داخل آن بریزید. بلافاصله آرد را داخل مخلوط هم بزنید. ماهیتابه را دوباره روی حرارت بگذارید و خمیر را به مدت 2-3 دقیقه یا تا زمانی که لایه ای در کف تابه تشکیل شود هم بزنید (اگر از تابه نچسب استفاده کنید این لایه تشکیل نمی شود). مخلوط را در یک کاسه بزرگ بریزید و چند دقیقه بگذارید تا کمی خنک شود. با استفاده از همزن برقی، تخم مرغ را کم کم به مخلوط اضافه کنید و قبل از اضافه کردن مقدار بیشتری هم بزنید تا مخلوط شوند.
مرحله 3
بافت تمام شده خمیر، پس از اضافه کردن مقدار مناسب تخم مرغ، باید کمی براق باشد اما همچنان شکل خود را حفظ کند. اگر خمیر خیلی خیس باشد هنگام سرخ شدن از بین می رود. برای تست آماده بودن خمیر، کمی بین انگشت اشاره و شست خود فشار دهید و آن را باز کنید – قبل از اینکه پاره شود، باید بتوانید آن را حداقل ۲ تا ۳ سانتی متر بکشید. اگر خمیر پاره شود به تخم مرغ بیشتری نیاز دارد. اگر شکل خود را حفظ نکند، تخم مرغ زیادی دارد. اگر کشیده شود اما شکل خود را حفظ کند، عالی است (اگر به درست کردن شیرینی چو عادت دارید، ممکن است توجه داشته باشید که تخم مرغ کمی کمتر از آن چیزی است که معمولاً اضافه می کنید). زمانی که تخم مرغ به مقدار مناسب مخلوط شد، با سرعت متوسط به مدت 3 دقیقه هم بزنید. این باعث ایجاد گلوتن در شیرینی می شود و به خردکن ها کمک می کند تا شکل خود را در حین سرخ کردن حفظ کنند.
تست شیرینی Cruler choux
مرحله 4
خمیر choux تمام شده را در یک کیسه لوله کشی مجهز به نوک ستاره بزرگ بتراشید. 12 تکه مربع کاغذ شیرینی پزی، هر کدام حدود 9 سانتی متر برش دهید. پشت هر کدام یک دایره به قطر 7 سانتی متر بکشید. یک دایره از خمیر را روی هر کدام لوله کنید و سپس کنار بگذارید تا آماده سرخ شدن شود.
مرحله 5
برای سرخ کردن دونات روغن را در یک تابه متوسط (باید تا نیمه پر شود) بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید و به دمای 190 درجه سانتیگراد برسانید. هنگامی که به درجه حرارت رسید، مراقب حرارت باشید تا آن را تنظیم کنید و در صورت نیاز حرارت را کم یا افزایش دهید. از کاغذ پخت استفاده کنید تا دونات ها را هر بار دو یا سه تا به سمت پایین داخل روغن قرار دهید. قبل از استفاده از انبر، اجازه دهید دونات ها به مدت 10 ثانیه سرخ شوند تا کاغذ را با دقت جدا کنید. دونات ها را به مدت 6 دقیقه سرخ کنید و یک بار در نیمه پخت بچرخانید تا دونات ها قهوه ای طلایی شوند. با قاشق سوراخ دار دونات ها را روی سینی فر که با کاغذ آشپزخانه پوشانده اید قرار دهید تا روغن آن گرفته شود. قبل از لعاب دادن اجازه دهید کمی خنک شود.
مرحله 6
پس از سرخ شدن، دونات ها را در یکی از لعاب ها فرو کنید و روی سینی فر قرار دهید تا لعاب ها ببندند. اینها بهتر است در اسرع وقت بعد از سرخ شدن سرو شوند. (منبع)
برای ارتباط با کارشناسان ما در حوزه تهیه غذا و سرو غذای گرم سازمانی در تهیه غذا کترینگ آتیسا، به صفحه ارتباط با ما سری بزنید. امیدواریم در خاطره شما طعمی به یادگار از ما باقی بماند.
شماره تماس تهیه غذا آتیسا : 91009949
