پروتئین گوشتی و گیاهی : تحقیقات جدید نشان می دهد که پروتئین موجود در جایگزین های گوشت ساخته شده از گندم و سویا ممکن است مانند پروتئین سینه مرغ هضم نشود. اسوالدو اچ. کامپانلا، پروفسور، کرسی وقف کارل ای. هاس در صنایع غذایی، گروه علوم و فناوری غذایی در دانشگاه ایالتی اوهایو، به Healthline گفت: «ما تعجب نکردیم.

وی ادامه داد: «در واقع، ما انتظار داشتیم که پروفایل اسیدهای آمینه پس از هضم گوشت مرغ و گوشت گیاهی متفاوت باشد، اگر پروتئین متفاوتی را در این دو منبع در نظر بگیریم.

این مطالعه اخیرا در مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی انجمن شیمی آمریکا (ACS) منتشر شده است.

جایگزین های گوشت ساخته شده از گیاهان با پروتئین بالا

جایگزین‌های گوشت گیاهی اغلب با گیاهان حاوی مقادیر بالایی پروتئین ساخته می‌شوند که به صورت پودر در آمده و با چاشنی مخلوط می‌شوند. سپس این مخلوط حرارت داده می شود، مرطوب می شود و به شکل نهایی اکسترود می شود.

برای این مطالعه، محققان یک مدل جایگزین گوشت ساخته شده از سویا و گلوتن گندم با استفاده از فرآیند اکستروژن ایجاد کردند. قطعات پخته شده جایگزین های گیاهی و گوشت مرغ با آنزیمی که انسان برای هضم غذا از آن استفاده می کند با استفاده از آزمایش های “In vitro” (محیط مصنوعی مانند پتری دیش) آسیاب و تجزیه شد.

مواد مغذی به خوبی توسط سلول های انسان جذب نمی شوند

برای این آزمایش، کامپانلا و تیم تیم لایه‌ای از رده سلولی انسان را رشد دادند که از پوشش روده انسان در ظرفی که به دو محفظه تقسیم شده بود تقلید می‌کند. سپس از آنزیم های معده و روده کوچک برای هضم جایگزین گوشت و سینه مرغ پخته شده قبل از قرار دادن هر غذای هضم شده در محفظه ظرف حاوی لایه سلولی استفاده کردند. برای رسیدن به محفظه دوم ظرف، غذای هضم شده باید ابتدا از لایه سلولی عبور کند.

سپس میزان پپتیدهایی را که از لایه سلول های روده عبور کرده و وارد محفظه دوم می شود اندازه گیری کردند. این به آنها کمک کرد تا تخمین بزنند که چه مقدار پروتئین ممکن است در روده جذب شود.

ربکا تران، MS، RDN، متخصص تغذیه بالینی، تورنس، توضیح داد: «پپتیدهای موجود در رژیم غذایی ما می توانند به طور طبیعی در غذاهایی که می خوریم در دسترس باشند یا از پروتئین های بزرگتر که توسط آنزیم های گوارشی در بدن به پپتیدها و اسیدهای آمینه شکسته می شوند، به دست بیایند. مرکز پزشکی یادبود.

وی افزود که پپتیدها دارای بسیاری از عملکردهای بیولوژیکی ضروری مانند خواص ضد التهابی، ضد فشار خون، ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی هستند.

در کل تفاوت کمی بود

این تیم نتایج را پس از 1، 2 و 4 ساعت بررسی کردند، که معمولاً طولانی‌ترین زمان برای حرکت غذا در روده کوچک است. آنها در 2 ساعت دریافتند که حدود 8 درصد از پپتیدهای پروتئین سینه مرغ از طریق سلول های روده حرکت کرده است در حالی که این میزان برای جایگزین گیاهی حدود 6 درصد است. این بدان معناست که حدود 33 درصد پروتئین بیشتری از طریق سلول های روده حرکت می کند.

در ساعت 4 به ترتیب حدود 23 تا حدود 21 درصد بود. کامپانلا می‌گوید: «آزمایش‌های آزمایشگاهی ما نشان داده‌اند که مشخصات اسیدهای آمینه ضروری آنالوگ‌های گوشت پس از هضم و جذب کمی پایین‌تر از نمونه‌های مرغ است.

او تایید کرد: «اما با این حال، این پروفایل مناسب است و می‌تواند مکمل یک رژیم غذایی متعادل و سالم انسان باشد.

بسیاری از منابع پروتئین گیاهی موجود است

کامپانلا گفت: «ما در کار خود از یک فرمول اولیه شامل پروتئین های سویا و گندم استفاده کردیم. با این حال، پروتئین ها را می توان از سایر حبوبات تهیه کرد. او گفت که اینها شامل لوبیا دریایی، لوبیا چشم بلبلی، لوبیا لیما، نخود، عدس، نخود، و پروتئین های غلات، از جمله، “که دارای انواع فواید تغذیه ای نشان داده شده است.”

به گفته کامپانلا، تیم او در حال کار بر روی این جایگزین های بالقوه برای یافتن فرمول ها و شرایط پردازش بهینه است. او گفت که هدف آنها “دستیابی به محصولاتی با خواص ارگانولپتیکی، تغذیه ای مطلوب و همچنین قیمت رقابتی است.”

خوردن پروتئین گیاهی فواید زیادی دارد

تران گفت: اگرچه برخی از جایگزین‌های گوشت با پایه گیاهی می‌توانند بسیار فرآوری شده و سرشار از سدیم و چربی اشباع شده باشند، دریافت پروتئین از غذاهای گیاهی کامل و غنی از مواد مغذی مانند حبوبات، آجیل، سبزیجات، دانه‌ها و غلات سلامت طولانی‌مدتی دارد. فواید.

او گفت: “اول، پروتئین های گیاهی در مقایسه با بسیاری از پروتئین های حیوانی دارای فیبر بسیار بالایی هستند.” محتوای فیبر بالا می تواند به کاهش کلسترول، کاهش قند خون و کاهش گرسنگی کلی کمک کند.

وی اضافه کرد که پروتئین های کامل گیاهی اغلب حاوی چربی اشباع شده و کلسترول کمتری نسبت به بسیاری از پروتئین های حیوانی هستند که می تواند کلسترول را کاهش داده و خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را کاهش دهد.

جایگزین های گوشت گیاهی در حال حاضر چقدر سالم هستند؟

به گفته ترن، در حالی که جایگزین‌های گوشت گیاهی به یک روند رو به افزایش سلامت و محیط زیست تبدیل شده‌اند، تصورات غلط زیادی در مورد ارزش غذایی این «گوشت‌های بدون گوشت» وجود دارد. در واقع، اکثر این برندهای جایگزین گوشت گیاهی با تبلیغ محصولات خود به عنوان طعم دهنده، مشتریان را به سمت خود جذب کرده اند. (منبع)

برای ارتباط با کارشناسان ما در حوزه تهیه غذا و سرو غذای گرم سازمانی در تهیه غذا کترینگ آتیسا، به صفحه ارتباط با ما سری بزنید. امیدواریم در خاطره شما طعمی به یادگار از ما باقی بماند.

شماره تماس تهیه غذا آتیسا : 91009949