اصول بو دادن دانه قهوه : شرط می بندم بو دادن قهوه چیزی است که هر باریستایی می خواهد درباره آن بداند! ما می توانیم طعم را با بو دادن قهوه ایجاد کنیم. چگونه می توانیم به بهترین طعم قهوه دست پیدا کنیم؟ در واقع هنگام تفت دادن آن چه اتفاقی می افتد؟

چرا بو دادن قهوه مهم است؟

دانه های قهوه دانه هایی هستند که در دستگاه تفت دادن قهوه پخته شده اند. سپس آنها را پردازش کرده و به دانه های قهوه خشک می کنند. قبل از برشته کردن، دانه‌های قهوه سبز رنگ هستند و رایحه‌ای مانند دانه‌های قهوه‌ای ندارند. در واقع دانه های قهوه سبز اصلا بوی قهوه نمی دهند. وقتی قهوه را برشته می کنیم، 800 تا 1000 ترکیب معطر مختلف تولید می کنیم. این ترکیبات طعم قهوه را ایجاد می کنند. با پروفیل روست می‌توان بر وجود این ترکیبات معطر در قهوه تأثیر گذاشت و همچنین طعم قهوه را تعیین کرد.

فرآیند برشته کردن قهوه

بو دادن به معنای تبدیل دانه های قهوه از سبز به قهوه ای است. روش های مختلفی برای تهیه آن وجود دارد و این بر طعم آن تأثیر می گذارد. من در اینجا در مورد اصول برشته کردن و برشته کردن تجاری صحبت خواهم کرد.

مراحل بو دادن قهوه

سه مرحله اصلی در برشته کردن وجود دارد: مرحله خشک کردن، مرحله قهوه ای شدن و مرحله توسعه یا مرحله برشته کردن.

1. مرحله خشک کردن

دانه قهوه دارای رطوبت 8 تا 12 درصد است. قبل از شروع بو دادن واقعی باید آن را خشک کنیم. مرحله خشک کردن معمولاً 4 تا 8 دقیقه با برشته کن سنتی درام طول می کشد (برای طرح های رست به زیر مراجعه کنید). درجه حرارت در پایان مرحله خشک کردن معمولاً 160 درجه سانتیگراد است. مخصوصاً در دستگاه های برشته شده درام، باید مراقب باشید تا با حرارت زیاد در شروع، حبوبات نسوزند. مرحله خشک کردن نیز برای جمع آوری انرژی برای لوبیا مهم است زیرا آخرین مرحله بو دادن گرمازا (تولید گرما) است.

2. مرحله قهوه ای شدن

از 160 درجه سانتیگراد قهوه بوی نان برشته و یونجه میدهد. این زمانی است که پیش سازهای عطر شروع به تبدیل به ترکیبات معطر می کنند. با اینکه مرحله قهوه ای شدن بعد از مرحله خشک شدن است، خشک شدن در مرحله قهوه ای شدن ادامه می یابد.

در مرحله قهوه ای شدن واکنش میلارد شروع می شود که مسئول قهوه ای شدن است. در واکنش میلارد، قندهای احیاکننده و اسیدهای آمینه واکنش نشان می‌دهند و صدها ترکیب مختلف رنگی و عطری به نام ملانوئیدها را می‌سازند. این مرحله ای است که به طور طبیعی سرعت تفت دادن کاهش می یابد تا از توسعه طعم اطمینان حاصل کنند. در پایان مرحله قهوه‌ای شدن قهوه شروع به ترکیدن می‌کند. به این کرک اول می گویند و مرحله توسعه شروع می شود.

3. مرحله توسعه یا سرخ کردن

در ابتدای مرحله رشد، واکنش گرمازا می شود و قهوه ترک می خورد. در طول مراحل خشک شدن و قهوه ای شدن، دانه انرژی جمع آوری کرده است که باعث انفجار قهوه می شود. زمان توسعه زمانی است که ترکیبات معطر مورد نظر در حال توسعه هستند. اگر در مرحله توسعه سرعت برشته شدن را کاهش ندهیم، به راحتی قهوه ای می گیریم که طعم دودی دارد و طعم آن خیلی تند است.

Cropster – بو دادن و مشخصات

Cropster را می توان برای ردیابی برشته کردن و مشخصات استفاده کرد. طول مرحله توسعه معمولاً 15 تا 25 درصد کل زمان برشته شدن بسته به مشخصات طعم و درجه برشته شدن مورد نظر است.

درجه تفت دادگی

درجه تفت دادگی یکی از مهم ترین شاخص ها است. می توان آن را با رنگ سنج یا با چشیدن اندازه گیری کرد. روست‌کننده‌ها معمولاً می‌خواهند طعم قهوه را بهبود بخشند و درجه برشته شدن را تعیین کنند. به طور معمول قهوه های برشته شده روشن اسیدی تر هستند و قهوه های برشته شده تیره تلخ تر هستند. همچنین طعم‌های میوه‌ای در روست‌های روشن و طعم‌های برشته و سوخته بیشتر در قهوه‌های برشته شده تیره رایج است. قهوه برشته شده سبک به دلیل مقادیر بالای یک ترکیب آلی، 5-هیدروکسی متیل فورفورال، میوه ای تر است. وقتی تفت دادن بیشتر می شود، این ترکیب به ترکیبات میوه ای کمتر تجزیه می شود. مقدار ترکیبات سولفوریک افزایش می یابد که باعث ایجاد طعم برشته و سوخته می شود. به عنوان یک نقش انگشت شست، می توانیم فرض کنیم که قهوه برشته شده سبک، ویژگی قهوه خام را بهتر نشان می دهد. تفکیک قهوه برشته شده روشن از یکدیگر آسانتر از قهوه بو داده تیره است.

زمان برشته شدن

اگرچه درجه برشته شدن بیشترین نقش را در طعم قهوه دارد، زمان کل بو دادن و زمان هر مرحله نیز از عوامل مهم هستند. اگر سریع قهوه را برشته کنید، ترکیبات معطر دلخواه بیشتری دریافت خواهید کرد. اما مراقب باشید که قهوه را نسوزند! طعم کل قهوه (میوه ای، توت مانند، شکلاتی، در مجموع مغزی) قوی تر است. همچنین میزان ترکیبات معطری که در ابتدای مرحله رشد ایجاد می شود با برشته شدن سریع بیشتر است.

مشخصات برشته کردن قهوه

در برخی موارد، برشته کردن سریع ایده خوبی نیست. این می تواند به دلیل طراحی روستر یا ویژگی های قهوه باشد. برشته کردن سریع تمام طعم های قهوه را بهبود می بخشد. اگر مایل به طعم دادن به قهوه نباشیم، باید مشخصات برشته کردن را تنظیم کنیم. به عنوان مثال، اسیدیته معمولاً طعم مورد نظر است، اما در ترکیبات اسپرسو، مردم گاهی اوقات اسیدیته پایین می خواهند. (منبع)

برای ارتباط با کارشناسان ما در حوزه تهیه غذا و سرو غذای گرم سازمانی در تهیه غذا کترینگ آتیسا، به صفحه ارتباط با ما سری بزنید. امیدواریم در خاطره شما طعمی به یادگار از ما باقی بماند.

شماره تماس تهیه غذا آتیسا : 91009949